A aplicação das ferramentas da qualidade na criação de Procedimentos Operacionais Padronizados em dois restaurantes de meios de hospedagem no Rio de Janeiro

Ana Carolina do Nascimento Gomes; Aylla Roberta da Silva Victer Ferreira; Flávio Henrique Borges; Elga Batista da Silva

doi:10.5585/exactaep.v16n2.7066

Autores

Ana Carolina do Nascimento Gomes UEZO
Aylla Roberta da Silva Victer Ferreira UEZO
Flávio Henrique Borges UFRRJ
Elga Batista da Silva UFRRJ

DOI:

https://doi.org/10.5585/exactaep.v16n2.7066

Palavras-chave:

Plano de ação. Ciclo PDCA. Segurança do alimento. Hotelaria.

Resumo

O trabalho avaliou as condições higiênico-sanitárias de restaurantes de estabelecimentos da área de hotelaria, propondo a elaboração de POP para a gestão da qualidade das unidades. Foram realizados checklists em dois restaurantes de dois hotéis (meios de hospedagem) localizados no Rio de Janeiro. Em seguida, os checklists foram avaliados e percebeu-se que nenhum dos dois hotéis possuía Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), e para tanto foram elaborados um plano de ação e um ciclo PDCA. Na fase de desenvolvimento foi realizado o Plano de Ação que deve servir como base para os POPs, ou seja, para descrever as características de como os procedimentos desenvolvidos devem ser realizados. Foram sugeridos todos os POPs, exceto aquele relacionado ao programa de recolhimento de alimentos por não se aplicar ao tipo de estabelecimentos avaliados. Garantir a qualidade do setor de Alimentos e Bebidas em hotéis é essencial para atender as exigências da legislação sanitária e oferecer alimentos seguros aos hóspedes.

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Biografia do Autor

Ana Carolina do Nascimento Gomes, UEZO

Estudante de Engenharia de Produção

Aylla Roberta da Silva Victer Ferreira, UEZO

Estudante de Engenharia de Produção

Flávio Henrique Borges, UFRRJ

Estudante de Hotelaria

Elga Batista da Silva, UFRRJ

Professora assistente da área de Alimentos e Bebidas, Instituto de Ciências Sociais Aplicadas (ICSA) na Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), onde também é doutoranda (aprovada em primeiro lugar na seleção do Doutorado) em Ciência e Tecnologia de Alimentos, no Instituto de Tecnologia. Graduada em Nutrição pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro (Uerj). Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ). Especialista em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ) e em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (Ufpel).